Drojdia

Drojdiile se împart în două grupe mari:

a) asporogene, care nu formează spori;
b) sporogene.

Ultima grupă se subdivide în:

- balista sporogene, la care sporii sunt liberi;
- ascosporogene, la care sporii sunt închişi într-un sac.

Grupele amintite se subdivid în familii, subfamilii şi genuri. Ele sunt definite prin caracterele morfologice, genetice şi fiziologice.

Drojdia de bere aparţine grupei ascosporogene, familia Saccharomycetaceae, genul Saccharomyces. Acest gen se distinge prin următoarele caractere:

• înmulţirea celulelor se face prin înmugurire;
• formează câteodată pseudomiceliu;
• sporii sunt, de obicei, rotunzi sau ovali;
• fermentează întotdeauna alcoolic şi nu asimilează azotaţii.

Din punct de vedere al fermentării există:

a) drojdii de fermentaţie inferioară (Saccharomyces     carlsbergensis), care fermentează la temperaturi scăzute,     mergând chiar până la 0 - 1 gr C şi care se depun pe     fundul vasului la sfârşitul fermentaţiei;
b) drojdii de fermentaţie superioară (Saccharomyces     cerevisiae), care fermentează la temperaturi ridicate (pot     fermenta la temperaturi de chiar 10 gr C), iar la sfârşitul     fermentaţiei se ridică la suprafaţa lichidului.

Drojdia de bere poate avea dimensiuni şi forme diferite - este monocelulară, de obicei are formă rotundă sau ovală cu dimensiuni de 5 - 10 microni.

Celula este formată dintr-o membrană celulară şi protoplasmă. Membrana reprezintă circa 20% din greutatea celulei şi este formată din două straturi. Un strat interior format din glucani şi chitină şi un strat exterior format din manani, substanţe azotate şi lipide. Celula mai conţine şi enzime. Constituţia peretelui celular permite schimbul de substanţe între celulă şi mediul de cultură şi determină fenomenul de floculare a drojdiei.

În protoplasma celulei de drojdie se distinge un nucleu (care conţine cromozomi). Aici se găseşte centrul caracterelor ereditare, fundamentale, ale drojdiilor. Restul protoplasmei se numeşte citoplasmă şi este formată dintr-o substanţă (mitocondrii) care joacă rol esenţial în formarea enzimelor şi dau granule de valutină.

Se disting în celule şi picături de grăsime. Atunci când celulele îmbătrânesc, în citoplasmă apar vacuole umplute cu lichid care se disting bine la microscop.

Drojdia de bere presată conţine aproximativ 75% apă, iar substanţa uscată a celulei conţine 90 - 95 % substanţă organică şi 5 - 10% substanţe anorganice. Compuşii principali ai celulei sunt:

• glicogenul;
• trehaloza;
• substanţele azotate;
• gumele;
• lipidele;
• substanţele minerale.

Conţinutul acestor constituienţi este foarte variabil şi depinde de starea fiziologică a celulei.

Glicogenul (hidrat de carbon cu aceeaşi formulă brută ca amidonul, dar cu structură diferită şi având capacitatea de a se colora în brun cu soluţia de iod) şi trehaloza (un dizaharid nereducător) constituie rezerva hidrocarbonată a celulei de drojdie.

În mediu nutritiv bogat, glicogenul se acumulează, iar în mediu nutritiv sărac el se consumă de către celule şi din această cauză conţinutul de glicogen din celulele de drojdie variază între 0 - 30%, în funcţie de starea şi stadiul în care se găseşte celula.

Conţinutul în substanţe azotate este în mod normal de 45%, dar dacă glicogenul scade, el poate ajunge chiar la 70%. Trei părţi din substanţele azotoase sunt formate din albumină (cereveziaca) şi o fosfoglobulină (zimocazeina), restul fiind format din nucleoproteine.

Substanţele grase sunt cuprinse între 2 - 5%, iar cele minerale reprezintă în mod normal aproximativ 8% (majoritatea fosfaţi). Conţinutul în substanţe gumoase este de aproximativ 5%. În celulă, pH-ul este de 5,9 - 6,0.

În afară de substanţele amintite, în celulă se mai găsesc şi o serie de agenţi biologici ca:

• enzime (carbohidraze, proteaze, transferaze,    citocromoxidaze);
• sisteme de oxidoreducere (citocromul şi glutationul sunt    principalele sisteme de oxidoreducere);
• factori de creştere (inozitolul, acidul pantotenic, biotina);
• vitamine (B1, B2, B6, B12, provitamina vitaminei D, PP).

Una din importantele proprietăţi ale drojdiei este capacitatea sa de floculare (aglutinare). Prin floculare se înţelege acumularea celulelor de drojdie în flacoane mari, care imediat ce capată o anumită greutate, se depun pe fundul vasului de fermentare.

În condiţii normale de fermentare, drojdia floculează, de obicei, prea devreme, celulele nu vor mai produce fermentarea mustului, iar dacă nu floculează la sfârşitul fermentaţiei, berea rămâne tulbure, produce greutăţi la filtrare şi gustul său va fi mai puţin corespunzător.

În ceea ce priveşte fenomenul de floculare, se disting 4 categorii de drojdii şi anume:

1) drojdii foarte pulverulente, caz în care aglomeratele se     produc până la circa 10 celule şi, de obicei, se menţin în     suspensie în bere;
2) drojdii pulverulente, caz în care aglomeratele merg până la     1.000 de celule şi se formează în a doua treime a     fermentării;
3) drojdii floculante, caz în care aglomeratele conţin mai    multe mii de celule şi se formează în a doua jumătate a    fermentaţiei;
4) drojdii foarte floculante, caz în care flocularea se produce    chiar de la începutul fermentaţiei, celulele rămânând lipite    una de alta în timpul cât se multiplică.

Drojdiile din prima şi ultima categorie sunt inutilizabile. În practică, au importanţă cele din categoria a doua şi a treia.

Printre factorii care influenţează flocularea drojdiei se menţionează:

• sarcina electrică a celulei;
• slăbirea activităţii de înmulţire;
• slăbirea activităţii de fermentare;
• prezenţa sărurilor în mediu, care pot influenţa valoarea
   pH - ului;
• acţiunea produselor de metabolism;
• influenţa bacteriilor;
• vârsta celulei;
• cationii bi şi trivalenţi;
• unii constituenţi ai materiilor prime folosite etc.

Celula de drojdie este un coloid încărcat cu electricitate şi ea poate să piardă această sarcină sau să-şi schimbe semnul.

Celula este încarcată pozitiv la introducerea ei în mediu, după câteva ore de la începutul înmuguririi ea se încarcă negativ, iar la sfârşitul fermentării (pH-4,4 - 4,7) celulele se încarcă din nou pozitiv.

La pH 4,4 (punctul izoelectric) în practică se produce atât flocularea drojdiilor, cât şi a proteinelor cu moleculă mare din mustul de malţ.

Cationii bi şi trivalenţi produc flocularea drojdiei în soluţie apoasă. Ionul de calciu are influenţă netă asupra floculării. S-a constatat, de asemenea, că anumite varietăţi de orz produc flocularea mai puternică a drojdiei. Cercetările au arătat că în cojile de malţ există anumite substanţe care produc flocularea drojdiei.

La fabricarea berii, în multe ţări, se folosesc două tulpini de drojdie:

1) una floculantă, care sedimentează repede, dând o bere     limpede;
2) alta pulverulentă, care depune mai greu.

Cele mai folosite, însă, la fermentarea berii sunt drojdiile floculante. Drojdiile pulverulente se folosesc, de obicei ,nu singure, ci în asociaţie cu cele floculante.

Verificarea şi selecţionarea celor mai bune tulpini
de drojdii pentru a fi introduse în producţie

Pentru obţinerea unei bune fermentări a mustului de malţ hameiat, este necesar să se folosească o cultură de drojdie viguroasă. Numai o asemenea cultură poate provoca o fermentare rapidă şi energetică, împiedicând astfel eventualele infectări cu alte microorganisme.

Obţinerea culturilor de drojdie într-o fabrică de bere se realizează întotdeauna pornind de la o cultură pură. Folosirea culturilor pure de drojdie prezintă o serie de avantaje dintre care amintim:

• se îmbunătăţeşte calitatea berii;
• scad posibilităţile de degradare a berii, de apariţie a    tulburelilor, de modificare a gustului, mirosului etc;
• fermentarea decurge uniform, obţinându-se o bere cu o   compoziţie şi proprietăţi gustative mai uniforme.
Pregătirea culturii pure de drojdie se face, în general, în două faze, şi anume:
• faza de laborator;
• faza dezvoltării în instalaţia de culturi pure.

Aşa cum am mai arătat, de o importanţă deosebită sunt caracteristicile tulpinii de drojdie de la care se porneşte cultura pură. Se poate spune, cu certitudine, la nivelul cunoştinţelor actuale, ca tulpina de drojdie cu care lucrează o fabrică poate imprima un anumit gust specific sortimentului de bere produs. De aceea, microbiologul berar trebuie să fie înarmat cu suficiente cunoştinţe nu numai de microbiologie, dar şi de tehnologie şi procese biochimice specifice industriei malţului şi a berii. Astfel, pregătit cu aceste cunoştinţe, el poate conduce cu o mai mare siguranţă întregul proces de izolare, adaptare, înmulţire, fermentare şi refermentare a tulpinii de drojdie pe care o introduce în producţie.

Microbiologul berar trebuie să-şi adapteze metodele de lucru în pregătirea drojdiei de cultură pură, având siguranţa că astfel, calităţile berii ce se va obţine cu drojdia respectivă, vor fi din cele mai bune şi că nu vor dezamăgi pe consumatori. De aceea, dintr-un mare număr de tulpini de drojdie ce trebuie să şi le izoleze specialistul, trebuie să se aleagă cele mai bune după o minuţioasă verificare la o scară mai mică şi, abia după aceea, să se treacă tulpina de drojdie în producţie.

În cadrul Institutului de Chimie Alimentară, având o staţie pilot de fabricare a berii, după ce s-a făcut o selecţionare în faza de laborator cu cele mai bune tulpini, s-a trecut în staţia pilot. Aici s-a urmărit, în primul rând, să se verifice în ce măsură datele obţinute în faza de laborator sunt confirmate în staţia pilot. Printre factorii care s-au urmărit în staţia pilot, se menţionează:

• în ce măsură temperatura scazută (6,5 gr C) duce la o    depunere prematură a drojdiei;
• cum se comportă drojdiile la variaţiile bruşte de    temperatură (de la 7,5 - 8,5oC la 1 - 2 gr C);
• care este viteza de fermentare;
• cum influenţează diferitele concentraţii în extract ale    mustului asupra fermentaţiei drojdiei;
• cum influenţează diferitele raporturi dintre zahărul    fermentescibil şi cel nefermentescibil asupra înmulţirii şi    fermentării drojdiei;
• în ce măsură influenţează variaţia compoziţiei şi calităţii   malţului asupra păstrării constante a calităţii tulpinii de   drojdie;
• dacă activitatea drojdiei este modificată sensibil prin    folosirea în procesul de brasaj a cerealelor nemaltificate    (porumb, orz, orez);
• dacă la sfârşitul fermentării, drojdia depune bine în vasul    de fermentare şi nu produce greutăţi la limpezirea berii.

În urma unor cercetări îndelungate, s-a constatat că cea mai bună tulpină de drojdie izolată în laborator (104) s-a comportat foarte bine la toate testele efectuate în staţia pilot şi, în consecinţă, aceasta a fost reizolată, pe parcurs, de mai multe ori în cultură pură şi folosită la fabricarea berii.

Se menţionează că munca de reizolare se face în permanenţă şi se caută noi tulpini de drojdie care să aibă însuşiri noi, superioare, care vor putea fi introduse în fabricile de bere în condiţiile locale ale acestora.

Cerinţe tehnice ale instalaţiei de culturi pure de drojdie de bere ce urmează a fi proiectată de Institutul de Chimie Alimentară

Instalaţia de culturi pure de drojdie ce se are în vedere a se proiecta este formată din următoarele:

• sterilizator de must;
• 2 vase de multiplicare a drojdiei;
• vasul de cultură pură.

Vasele cu armăturile şi conducta care face legătura între ele, sunt confecţionate din oţel inoxidabil.

Instalaţia de culturi pure de drojdie va fi amplasată într-o încăpere specială în cadrul secţiei de fermentare.

Instalaţia este racordată la reţeaua electrică cu tensiunea de 24 V, reţeaua de abur, apa de răcire, coloana de must, reţeaua de apă curentă şi apă caldă, conducta de aer comprimat.

Încăperea în care se află instalaţia trebuie să aibă formă dreptunghiulară şi să permită aşezarea vaselor în forma de L. Sterilizatorul de must şi vasele de multiplicare a drojdiei vor fi aşezate pe latura mare a încăperii.

Pentru asigurarea temperaturii de 10 - 12 gr C, în încăperea staţiei de culturi pure de drojdie va fi fixată o baterie de răcire: un ventilator aspiră şi evacuează aburul din încăpere, atunci când acesta se produce în timpul sterilizării vaselor şi a mustului.

Încăperea staţiei de culturi pure de drojdie va avea pardoseli din mozaic, pereţii îmbrăcaţi în faianţă albă pe o înălţime de 2 m de la nivelul pardoselii şi în rest vopsiţi cu vopsea de ulei (sau echivalent), ceea ce asigura posibilitatea menţinerii unei curăţenii perfecte, o condiţie obligatorie pentru obţinerea unei culturi de drojdie pure, în condiţii sterile.

Din istoria Berii – Drojdia de bere

Babilonienii aveau o zeita a berii

Drojdia de bere este cunoscuta din cele mai vechi timpuri. Babilonienii, egiptenii si celtii o foloseau pentru prepararea bauturilor alcoolizate, dar cunosteau in acelasi timp actiunile benefice ale acesteia asupra tenului si a pielii in general. Babilonienii, spun arheologii, aveau o zeita a berii si a drojdiei de bere, Nidaba, care era recunoscuta prin puterile ei.

Afectiuni tratate in Antichitate si Evul Mediu

Ceva mai tirziu, Pliniu, marele naturalist roman, povesteste ca Hipocrate, celebrul medic grec, ar fi descoperit, in jurul anului 370, actiunea diuretica a drojdiei de bere, pe care o recomanda ca remediu.

In Evul Mediu, calugarii care ii supravegheau pe leprosi luau drojdie de bere in scop preventiv. In acelasi timp, drojdia de bere era folosita si contra scarlatinei si rujeolei.

Ce afectiuni se tratau in secolul al XIX-lea

In secolul al XIX-lea, mai precis in 1837, cercetatorul Meyen descopera ca drojdia de bere este constituita din mici organisme vii unicelulare, carora le-a dat numele de Saccharomyces Cerevisae.

Aproximativ in aceeasi perioada, in Danemarca, furunculoza era tratata cu drojdie de bere, iar in Germania, medicii prescriau drojdie de bere copiilor sau adultilor care sufereau de oboseala cronica, de surmenaj sau celor subalimentati. Drojdia de bere era utilizata de asemenea si pentru tratarea unor tulburari ginecologice benigne la femei.

In era industrializarii, drojdia de bere si-a recapatat popularitatea

In timpul primului si a celui de-al doilea razboi mondial, drojdia de bere era administrata pentru a preveni carentele alimentare ale soldatilor, prizonierilor de razboi, precum si ale civililor care sufereau din cauza subalimentatiei.

Dupa razboi, drojdia de bere a fost uitata o perioada de timp, insa si-a regasit popularitatea in anii ’60, in momentul in care, din cauza industrializarii, s-a constatat ca este nevoie de suplimente naturale.

O forta vitala exceptionala

Drojdia de bere contine (nu este vorba de drojdia de piine) aproape toate elementele de care are nevoie metabolismul pentru a functiona cit mai bine. Analiza sa biochimica arata ca ea contine nu mai putin de 17 vitamine diferite (majoritatea din complexul B), 16 aminoacizi, 14 saruri minerale si circa 46 la suta proteine. In plus, prin metoda de uscare folosita si prin prepararea sa la temperaturi foarte ridicate, sint conservati aproape toti constituentii, desi celulele vii sint distruse termic. Drojdia de bere contine, de asemenea, nu mai putin de 20 de milioane de celule pe gram, de unde i s-a dat numele de drojdie vie (aceasta se poate procura si sub forma de gelule). Prin continutul sau bogat in toate aceste elemente enumerate mai sus, drojdia de bere constituie un aliment natural complet, un remediu preventiv si curativ.

Drojdia de bere intirzie procesul de imbatrinire

Folosirea curenta a drojdiei de bere are de asemenea un efect regenerator, care poate ajuta organismul sa ramina tinar si in forma. Nutritionistul american Paul Bragg, care era la rindul sau un mare amator de drojdie de bere, afirma ca aceasta nu contine numai o mare cantitate de proteine, minerale si vitamine, ci si acid nucleic. Astazi se stie faptul ca acidul nucleic conduce procesul de formare a celulelor noi, care le inlocuiesc treptat pe cele deteriorate. In mod normal, acidul nucleic isi pierde treptat aceasta capacitate de a comanda reinnoirea celulelor.

Dupa Bragg insa, acidul nucleic continut in drojdia de bere poseda capacitatea misterioasa de a intirzia imbatrinirea prematura. Persoanele in virsta, carora li se prescrie drojdie de bere, pot constata in doar citeva luni o ameliorare a starii generale, precum si un surplus de energie binefacatoare. Pielea devine supla, tenul se coloreaza, totul dovedind o stare buna de sanatate.

Consumind drojdie de bere timp indelungat, o armata de celule vii patrunde in organism, nu numai pentru a ataca toxinele care circula in singe, ci si pentru a intari sistemul imunitar al acestuia.

Aceasta actiune se reflecta in general asupra principalelor functiuni ale organismului. In plus, drojdia de bere poate reface flora intestinala distrusa de medicamente si antibiotice.

Despre drojdia de bere s-au scris chiar si teze de doctorat

Doctorul Fournat de la Facultatea de Medicina din Lyon este chiar autorul unei teze de doctorat privind drojdia de bere. El consemneaza faptul ca drojdia de bere are actiune in afectiuni diverse, precum: enterite, colite si diaree, ciroza ficatului, toate formele de avitaminoza B, diabet, furunculoza, acnee si seboree, scleroza in placi.

Dupa alti autori, precum Arnozan, Faisan si Pietta, drojdia de bere poate fi folosita in caz de osteomielita, pneumonie, gripe, variola sau anemie.

Toti autorii sint unanim de parere ca folosirea in scop terapeutic si preventiv a drojdiei de bere cistiga din ce in ce mai mult teren. Pe piata occidentala exista deja drojdie de bere imbogatita cu seleniu (agent antioxidant) sau cu siliciu. Cura de drojdie de bere are eficienta daca este urmata timp de trei-patru luni, iar efectele ei nu intirzie sa apara. In general, drojdia de bere se administreaza de doua-patru ori pe zi, dimineata si seara. Ea poate fi amestecata cu lichide, dar trebuie neaparat luata intre mese. Dizolvata si bauta inainte de masa, taie pofta de mincare, micsorind numarul de calorii primite de organism. Efectele unei linguri de drojdie de bere se resimt aproape imediat si se mentin timp de mai multe ore.

Drojdia de bere

     Drojdia de bere este un alt aliment miraculos, mult mai eficace decat germenii de grau, datorita combinatiei perfecte de substante nutritive rare, usor asimilabile.
     Drojdia de bere contine: 50% proteine, usor digerabile, toti acizii aminati indispensabili vietii (histidina, lysina, tryptofan, leucina, fenylamina, cystina etc.), o cantitate exceptional de ridicata de gluten si peptide care au o actiune preponderenta in fenomenele vitale si, in particular, in reactiile de oxido-reducere, in procesele de dezintoxicare si de rezistenta la infectii, lecitine sau grasimi fosforate, 14 saruri minerale esentiale, oligoelemente, factori catalitici din care unii nici nu au fost inca identificati si, in sfarsit, 17 vitamine, printre care grupul complet si consistent de vitamine B. Mai contine cantitati importante de ergosterol.
     Dupa M.G. Sountag, inginer chimist, o suta de grame de drojdie de bere furnizeaza:
 -  proteine - cat 250 g de carne si glicogen - cat 65 g de paine;
 -  de10 ori mai multa vitamina B1 (sneurina) decat painea integrala;
 -  de doua ori mai multa vitamina B2 (riboflovina) decat ficatul;
 -  de 10-20 de ori mai multa vitamina PP (niacina) decat carnea;
 -  de 10 ori mai multa vitamina B6 (pyridoxina) decat carnea;
 -  de 5-10 ori mai mult acid pantotenic decat cerealele;
 -  de 20 de ori mai mult acid folic decat taratele de grau.
Mod de administrare
     Se ia la fiecare masa, amestecata cu legume sau in supa, in doza de una-doua linguri pentru adulti si batrani si o lingurita pentru copii. Drojdia de bere constituie un aliment compensator al carentelor si un excelent catalizator pentru substantele hidrocarbonate. E excelent pentru sportivi, carora le mareste rezistenta la oboseala, favorizand travaliul muscular si usurand eliminarea de toxine si deseuri metabolice.
     Prin continutul sau ridicat in proteine si prin natura acizilor aminati ce-i contine, joaca un rol de protector pentru ficat.
     Pe de alta parte, indicatiile terapeutice ale drojdiei de bere sunt si dietetice, bazandu-se indeosebi pe bogatia de vitamine B. Pentru aceasta se recomanda in avitaminozele complexe sau simple ale grupului B, in afectiuni neurologice si neuromusculare, in manifestarile nervoase ale alcoolismului.
     Prin activitatea sa hepato-protectoare este indicata in starile precirotice, in steatoze hepatice (degenerescenta grasa a ficatului).
     Este foarte eficace in starile de denutritie extrema, de slabiciune constitutionala, pentru bolnavii hraniti cu sonda.
     In utilizarea obisnuita, este de preferat drojdia de bere cultivata pe cerealele maltate si nu drojdia de bere ordinara, obtinuta ca urmare a tratamentului de uscare prin soda caustica, carbonat de sodiu sau acid clorhidric, caci astfel pierde 70% din vitamine. Drojdia exercita o actiune inhibitoare asupra unor germeni patogeni ca: stafilococ, streptococ, colibacil. In consecinta, poate fi indicata in toate afectiunile intestinale acute sau cronice de origine infectioasa, precum si in prevenirea accidentelor survenite in urma administrarii de antibiotice, deoarece fiind insensibila la aceste medicamente, remediaza rapid dezechilibrul florei intestinale.